El Plátano de Canarias se convierte, de la mano de los hermanos Torres, en un ingrediente innovador y saludable en la cocina profesional y doméstica

El Plátano de Canarias se convierte, de la mano de los hermanos Torres, en un ingrediente innovador y saludable en la cocina profesional y doméstica
23 octubre 2018
El Plátano de Canarias se convierte, de la mano de los hermanos Torres, en un ingrediente innovador y saludable en la cocina profesional y doméstica

La Asociación de Organizaciones de Productores de Plátano de Canarias (ASPROCAN), organización propietaria de la marca Plátano de Canarias, ha presentado esta mañana, con motivo de la inauguración del stand de Plátano de Canarias en la Feria Fruit Attraction en Madrid, el libro “Plátano de Canarias en la Cocina”, dirigido y elaborado por los reconocidos cocineros hermanos Torres, que explica en detalle como éste se ha convertido en un innovador y saludable ingrediente para la cocina profesional y también para el ámbito doméstico.

Durante un año de trabajo e investigación, que ha incluido presencia sobre el terreno en las plataneras canarias y la realización de múltiples e innovadoras técnicas y experimentaciones con el fruto canario, los hermanos Torres han conseguido ofrecer, a través de sorprendentes recetas y nuevas ejecuciones, una amplia gama de oportunidades y nuevos usos del Plátano de Canarias para introducirlo en la alta cocina y en la gastronomía popular.

“El plátano cultivado en Canarias cuenta por si solo con propiedades organolépticas únicas y aunque hasta el momento, ha sido un ingrediente estrechamente relacionado con las elaboraciones dulces, el Plátano de Canarias nos ha permitido aprovechar sus propiedades para demostrar, como hemos hecho en este manual, que es una fruta que ofrece muchas posibilidades como ingrediente en la cocina salada”, han comentado los chefs Sergio y Javier Torres en la presentación del libro.

En el acto, que ha tenido lugar esta mañana, los hermanos Torres expresaron su convencimiento de que el “Plátano de Canarias puede convertirse en un ingrediente muy versátil, si se sabe manejar en la cocina profesional”.

Los autores del libro aseguraron que el plátano cultivado en Canarias “puede ser sustitutivo del huevo, la patata o la harina de trigo, pudiendo funcionar como ingrediente protagonista o en sustitución de otros más habituales o que puedan generar posibles intolerancias”. Además, “es un ingrediente que puede ser utilizado en la coctelería y que ofrece muy buenos resultados en maridajes poco comunes”. “Utilizar el plátano de Canarias en la coctelería no es ninguna locura. Cuando está al punto se puede añadir a una bebida destilada para dar aroma, lo que nos descubre un gran universo creativo”.

En cuanto a los “maridajes poco comunes”, los hermanos Torres citaron algunos ejemplos de utilización del Plátano de Canarias en recetas con otros frutos como el aguacate, recetas con hortalizas como la coliflor e incluso recetas usando la piel del plátano como ingrediente, “porque con ella se pueden elaborar salsas que no siempre tienen que ser dulces”.

Encurtido o marinado
En referencia a las técnicas para su mejor conservación, los hermanos Torres recordaron que se trata de “una fruta subtropical, por lo que es conveniente conservarla a temperatura ambiente; y en un restaurante, lo recomendable es conservarlo a unos 10 o 12 grados de temperatura y en un lugar seco”.
Por otro lado, los chefs proponen encurtir el plátano no solo como técnica de conservación, sino para darle nuevas aplicaciones como ingrediente de cocina. “Aunque la idea pueda parecer descabellada, lo cierto es que tras ponernos manos a la obra, el resultado fue estupendo. El Plátano de Canarias, una vez encurtido, sigue manteniendo su sabor dulce; pero el vinagre utilizado durante el proceso le otorga un punto ácido muy refrescante”.
Y también se puede marinar. “Esta técnica de cocina permite usar el plátano como si de un fruto seco se tratara”.

“Un superalimento que puede proteger la salud”
La tendencia de llevar una alimentación saludable contrasta con el descenso continuado del consumo de fruta en España. Por ello, “los nuevos usos del plátano de Canarias en la cocina son una excelente oportunidad para conseguir corregir esta tendencia negativa ya que abrimos un nuevo mundo de posibilidades para integrarlo en nuestra dieta, además de en fresco” ha afirmado el presidente de Plátano de Canarias, Domingo Martín Ortega. Para los productores plataneros canarios “ofrecer nueva información sobre usos del producto en la cocina e incidir y continuar investigando sobre cómo nuestra fruta puede constituirse como un alimento preventivo y beneficioso para la salud, son líneas de acción prioritarias en las que seguiremos trabajando de forma permanente”.

En este sentido, los chefs también se refirieron al plátano como “un superalimento que protege tu salud”, tema al que dedican un capítulo del libro, en el que explican sus numerosas propiedades nutritivas.

Por otro lado, cabe destacar que el Plátano de Canarias, según un estudio realizado recientemente por la Universidad Complutense de Madrid, podría tener efectos preventivos ante algunos cánceres por su riqueza en pectina, minerales y vitaminas, y mejorar el sistema inmunitario gracias a las vitaminas que contiene (A, B1, B2, B6 y C) que ayudan a incrementar los mecanismos defensivos frente a las bacterias.

Finalmente, los hermanos Torres se refirieron al plátano de Canarias como “el mejor aliado de una dieta sana”.
Por último, es importante destacar que hoy el Plátano de Canarias es un actor destacado en el ámbito económico relacionado con la alimentación en España, con una venta de más de un millón de kilos al día durante todo el año en nuestro país y una producción de más de 400 millones de kilos al año. El mercado nacional del Plátano de Canarias supera los 800 millones de euros de facturación.

Todos los días se consumen en España más de 7 millones de unidades de Plátano de Canarias en fresco, alcanzando al 96,7% de los hogares españoles durante todo el año.

El mercado de frutas para consumo en restauración supone un 4% del volumen total de ventas de frutas, lo que en el caso del plátano se estima en un máximo del 3%. El acceso al mercado de la restauración y la cocina al convertir al fruto en un innovador ingrediente supone una nueva vía de actividad para el sector.

Plátano de Canarias conlleva una masa social de 8.000 productores cuya actividad aporta más de 15.000 empleos directos e indirectos no estacionales, siendo una de las señas de identidad más significativa en cuanto a imagen de marca España.

‘Plátano de Canarias en la cocina’: algunas recetas de los hermanos Torres

De base, Plátano de Canarias
1. Harina de Plátano de Canarias
2. Plátano marinado
3. Mayonesa de plátano
4. Salsa holandesa de plátano
5. Ginebra de plátano
6. Plátano encurtido
7. Tofe de plátano
8. Aligot de plátano
9. Chips de plátano

Con plátano verde
1. Buñuelos de bacalao y plátano
2. Bombas de la Barceloneta
3. Escondidinho
4. Tortilla de plátano y cebolla
5. Plátano bravo
6. Ensaladilla canaria
7. Carrillera de cerdo con puré sour cream
8. Crema de raíces con caviar de sagú
9. Ceviche de lubina canario

Con plátano al punto
1. Bizcocho de zanahoria y plátano
2. Plátano con bacon
3. Pasta de plátano al pesto
4. Wakaplátano
5. Huevos benedictine
6. Plátano con vinagre y vainilla
7. Albóndigas de cordero con salsa de plátano y yogur
8. Buñuelos rellenos de tofe de plátano

Con plátano muy maduro
1. Gominolas de plátano
2. Pan de plátano
3. Galletas de plátano y avena
4. El batido del Albert
5. Pan con chocolate
6. Helado de plátano
7. Empanadillas de morcilla y plátano

Otras
1. Raviolis de foie y piel de plátano
2. Tortilla de camarones y plátano
3. Cóctel isleño
4. Coliflor con bechamel de plátano
5. Crep de queso azul, plátano y nueces