Crema de raíces con caviar de sagú
TIEMPO DE PREPARACIÓN
DIFICULTAD
INGREDIENTES 2 PERSONAS
– Patata monalisa, 100g
– 2 plátanos verdes hervidos (ver receta pág. 54)
– Mandioquiña, 80g
– Tupinambur, 80g
– Mantequilla, 30g
– Nata líquida, 100ml
PARA EL CAVIAR DE SAGÚ
– Caldo de pescado, 100ml
– Tinta de calamar, 7g
– Perlas de tapioca (sagú), 20g
– Sal/pimienta, c/s
– Aceite de oliva virgen extra, c/s
– Una nuez de mantequilla, c/s
PREPARACIÓN
1 Hierve las raíces por separado, cada una con su agua y sin pelar. Cuando estén cocidas y
tiernas escúrrelas, déjalas enfriar un poco y pélalas. Pela también el plátano verde hervido cuando aún esté tibio.
2 Introduce todas las raíces y el plátano en un vaso de triturar junto con la mantequilla y la nata. Tritura hasta tener una crema bien untuosa y emulsionada y, por último, arregla de sal y pimienta.
3 Para cocer el sagú dispón un cazo con abundante agua en el fuego, como si unos macarrones o espaguetis se tratara, y cuando hierva añade un poco de sal y el sagú. Cocínalo durante unos 5 minutos antes de escurrir y enfria con agua fría. Réservalo.
4 Pon un poco de fumet, el sagú y la tinta de calamar en el mismo cazo donde has cocinado el sagú, llévalo a hervor y termina de cocinarlo durante 2 minutos. Lígalo con una pequeña nuez de mantequilla al final.
5 Dispón una buena cantidad de crema en un plato sopero y coloca en el centro, encima de la crema, una cucharada del sagú con tinta. Un cordón de aceite de oliva virgen extra culminará esta fácil y fantástica receta.
TRUCOS TORRES
– Puedes controlar el espesor de la crema poniéndole más o menos nata; si te queda demasiado espesa aligérala con un poco más de crema de leche.
– Hay que hervir los tubérculos por separado ya que, además de tener tiempos de cocción muy distintos, en el caso del topinambur el agua quedará de un verde azulado oscuro y podría teñir el resto de ingredientes si se hierve todo junto.
– Tanto la mandioquiña como el sagú son productos brasileños. El segundo es fácil de encontrar en tiendas afrolatinas, colmados o tiendas especializadas; pero en el caso de la mandioquiña la cosa se complica. Puedes sustituirla por cara o ñame o simplemente prescindir de ella si no la encuentras.